Comida marroquina: os pratos que você não pode perder

A comida marroquina é composta por uma série de pratos que nenhum viajante deve perder. De facto, a degustação destes pratos é uma parte fundamental da visita a esta cidade, e a melhor forma de o fazer é reservando uma excursão gastronómica a Marraquexe. Não se arrependerá!

Uma das melhores experiências de qualquer viagem é descobrir a gastronomia, pois os seus sabores, cheiros, condimentos e formas de preparação são uma parte importante da cultura. A cozinha marroquina vai das tajines ao cuscuz, da harira à tangia, e caracteriza-se pela presença de especiarias que realçam muito o seu sabor.

Este prato deve o seu nome ao recipiente em que é cozinhado, como acontece com a paella espanhola, que é uma panela de barro com uma tampa alongada em forma de cone.

Na panela são cozinhados vários tipos de legumes, juntamente com a carne escolhida (borrego, vaca ou frango) e são adicionados vários temperos diferentes, como a curcuma e os cominhos. A cozedura, na sua forma mais tradicional, deve ser lenta, ao ponto de o prato demorar várias horas a ficar pronto. Além disso, a forma peculiar do recipiente faz com que o vapor permaneça no seu interior e a carne seja mais tenra e saborosa.

Embora todos sejam conhecidos como tajine, na realidade existem diferentes tipos, consoante os ingredientes que são adicionados. Alguns dos mais conhecidos são o frango com limão, a carne de vaca com ameixas e, em ocasiões mais especiais, o borrego. Recomendamos que reserve uma visita gastronómica completa para conhecer todas as variações, uma vez que também existe o tajine berbere, típico do deserto, e nas zonas costeiras também pode encontrar alguns tajines de peixe e vegetais.

Este prato é um dos mais difundidos em grande parte do mundo. Pode ser encontrado com diferentes nomes consoante o país: köfte, kafta, kufta, kufteh... e trata-se simplesmente de carne picada misturada com especiarias e alguns outros ingredientes.

Muito popular de Marrocos ao Paquistão, passando pela Índia, Turquia, Balcãs, Médio Oriente e Ásia Central, este prato tem como ingrediente principal a carne, geralmente de vitela ou de borrego. Se esteve em Marraquexe com crianças, é provável que esta receita se torne uma das suas preferidas.

Para confecionar koftas, basta picar a carne e juntar-lhe alho, salsa e cebola. Quanto às especiarias, o número e o tipo de especiarias depende muito do cozinheiro. Em Marraquexe, é bastante comum adicionar Ras el Hanout, embora também possa conter paprica, gengibre ou coentros. Pode assumir a forma de uma almôndega ou algo semelhante a um pequeno hambúrguer. Nas bancas de rua da medina de Marraquexe e em Marrocos em geral, também é frequente encontrá-lo inserido num pau de madeira, como um espeto.

Não é preciso ir a Marraquexe no inverno (ou a qualquer outra cidade do país) para saborear uma boa sopa. Tal como noutros países árabes, este prato é muito popular durante todo o ano, havendo mesmo uma versão que se come ao pequeno-almoço.

A mais conhecida é a harira, uma sopa altamente nutritiva. Por esta razão, é tradicionalmente consumida quando se quebra o jejum nos dias do Ramadão, mas pode ser encontrada em qualquer altura em restaurantes de todo o país.

Segundo algumas hipóteses, a receita teve origem em Al-Andalus e mais tarde tornou-se popular em grande parte do Norte de África. A sopa Harira inclui legumes, cereais, carne e leguminosas, geralmente grão-de-bico. No entanto, o que lhe confere o seu delicioso sabor são as ervas aromáticas (como os coentros e a hortelã), o tomate, o limão e, claro, as especiarias, como a harissa, que lhe dá um toque picante. Tudo isto é engrossado com um pouco de farinha.

Se viajar para qualquer parte de Marrocos, há uma comida que nunca pode faltar: o cuscuz. O nome do prato vem do ingrediente principal, o cuscuz, que não é mais do que sêmola de trigo.

Como será explicado se reservar uma visita gastronómica a Marraquexe, para a qual pode comprar já os seus bilhetes, há quase tantas formas de preparar este prato como casas. Tudo depende dos ingredientes utilizados para fazer o guisado que acompanha a sêmola. Em todos os casos, utiliza-se uma grande quantidade de legumes, acompanhados de **carne, grão-de-bico, cebola, passas e, por vezes, ameixas, embora no sul do país estes toques doces estejam menos presentes.

Para cozinhar a sêmola da forma tradicional, é necessário utilizar uma cuscuzeira, uma espécie de vapor com uma peneira sobre a caçarola. Desta forma, os ingredientes do guisado são cozinhados na parte inferior e o cuscuz propriamente dito é cozinhado na parte superior. Embora este sistema dê os melhores resultados, o processo de cozedura da sêmola pode demorar horas.

A palavra méchoui, meshoui ou meshwi significa "assado" em árabe, por isso não é difícil adivinhar do que se trata este popular prato marroquino. O ingrediente principal é o borrego, cuja carne é a mais apreciada no Norte de África e no Médio Oriente. Originalmente, o animal era assado num buraco escavado no chão e cheio de lenha. Quando a lenha se transformava em brasas, colocava-se o borrego inteiro e enterrava-se. A cozedura durava várias horas.

É claro que a versão que se encontra hoje nos melhores restaurantes de Marraquexe utiliza métodos mais modernos. A grelha continua a ser o método ideal, mas em alguns locais é também assada no forno. Para dar mais sabor, a carne é muitas vezes esfregada com uma versão não muito picante do molho harissa.

Se estiver em Marraquexe por mais de dois dias, recomendo que procure este prato para experimentar.

Uma das comidas de rua mais populares em Marrocos (embora também seja servida em alguns restaurantes) é a pastilla ou pastilla.

Se tiver percorrido a medina de Marraquexe, por conta própria ou com uma excursão gastronómica, para a qual pode reservar bilhetes aqui, seainda não o fez, provavelmente terá visto algumas lojas a vendê-la, uma vez que é um grande sucesso entre os locais e os visitantes. Recomendo, no entanto, que siga os conselhos de segurança em Marraquexe e que só o compre em locais de confiança.

Trata-se de uma espécie de massa folhada recheada com carne de aves desfiada, sultanas e frutos secos, como pistácios ou nozes. Embora a maioria dos que encontra seja de frango, era tradicionalmente preparado com carne de pombo e, atualmente, a carne de pombo é considerada um alimento quase de luxo devido ao seu sabor. É guarnecida com canela e açúcar em pó, e é esta mistura de sabores doces e salgados que torna este prato único e delicioso.

A tangia é possivelmente o menos conhecido dos pratos tradicionais de Marrocos, por isso, se visitar o país, não o deve perder. O prato é um guisado de carne. A receita inclui borrego, alho, cominhos, curcuma e limões em conserva, que são típicos do país. Tudo isto é cozinhado numa tangia, um frasco que dá o nome à receita.

Para além do sabor espetacular do prato, a história por detrás dele também é interessante. Os homens costumavam levar o pote para o forno do seu bairro, de manhã, quando iam para o trabalho. O pote ficava enterrado debaixo da terra, nas brasas do fogo, durante cerca de 5 horas. Quando os trabalhadores terminavam o seu trabalho, pegavam nele para apreciar o seu sabor.

Quer tenha feito uma visita guiada, quer já tenha aprendido a andar por Marraquexe e queira provar a tangia, recomendo que vá à medina procurar um dos locais que a servem. Um deles, o Souk Café, oferece uma particularmente deliciosa.

Ninguém que tenha estado em Marrocos, independentemente do tempo que tenha ficado no país, partiu sem experimentar esta deliciosa bebida.

O chá de menta, que na verdade é chá de hortelã, pode ser considerado a bebida nacional. Não só se encontra em restaurantes, casas de chá e cafés, como também é frequentemente oferecido em qualquer loja onde se passe mais de 15 minutos.

Embora a receita seja muito simples- água, chá, hortelã e uma boa quantidade de açúcar- é difícil encontrar uma tão boa fora de Marrocos ou em lojas de chá geridas por pessoas do Magrebe.

A bebida é servida em chávenas estreitas e baixas, sempre quentes, independentemente de se ter viajado para Marraquexe no verão. A sua omnipresença não se deve apenas ao seu sabor, mas é considerada um símbolo de hospitalidade que deve ser oferecido a qualquer visitante. Diz-se em Marrocos que o chá deve ser servido três vezes: o primeiro copo é "amargo como a vida; o segundo "forte como o amor"; e o terceiro "doce como a morte".

Não há melhor lugar para o provar do que nos terraços com vista para a Jamaa el Fna em Marraquexe ou num café no porto de Essaouira, com belas vistas para o Atlântico.

A doçaria marroquina é bastante diferente da europeia, sendo os seus principais ingredientes o mel, as tâmaras, as nozes, a sêmola e os frutos secos.

Em todo o lado em Marrocos, encontrará um grande número de lojas que vendem estes doces. Também é possível prová-los em cafés ou pastelarias, nome que vem da herança francesa do país.

Entre os mais conhecidos estão as famosas baklavas, os curiosos chifres de gazela ou o makrud, mas a variedade é tal que não será possível prová-los todos.

Embora não sejam um alimento em si, ninguém pode duvidar da importância das especiarias na gastronomia marroquina. Sem elas, todos os pratos que provará durante as suas viagens seriam verdadeiramente diferentes.

As especiarias também fazem parte das atracções turísticas que encontrará no país. Em todas as cidades há uma parte do souk especificamente dedicada à sua venda. Há poucas experiências mais típicas do país do que passear na Praça Rahba Kedima, em Marraquexe, imerso na cor e no cheiro das especiarias.

O número de especiarias que encontrará é quase infinito, mas aqui ficam os nomes das mais utilizadas, caso tenha vontade de as experimentar no seu regresso:

• Ras el Hanout: a estrela da comida marroquina. Na realidade, é uma mistura de especiarias sem receita fixa, pois cada loja presume fazer a melhor. Diz-se que são utilizadas até 30 especiarias diferentes para criar a mistura.
• Cominhos: se estiver habituado aos cominhos em frasco vendidos nos supermercados, o cheiro e o sabor desta especiaria em Marrocos surpreendê-lo-ão pela sua intensidade.
• Harissa: outra das especiarias mais utilizadas em Marrocos. É feita a partir de um concentrado de pimentos vermelhos fumados e assados a que se juntam cominhos, sal e alho. É preciso ter cuidado porque, em alguns casos, pode ser um pouco picante, embora menos do que a especiaria utilizada na Tunísia.
• Sésamo: assado na grelha para dar um sabor diferente aos pratos.
• Água de flor de laranjeira: obtida através da fervura de flores de laranjeira, é utilizada em doces e sobremesas marroquinas.
• Limões conservados em sal: utilizados em muitos pratos marroquinos, como a tangia.